奶茶、蛋糕、糖果、冰淇淋、巧克力、甜甜圈……生活中，甜蜜的诱惑总是无处不在，让人难以抵抗。自从人类发明了糖，它就以各种方式影响着人类。

那么，你知道古人的甜食来源有哪些？中国的甜味食物如何发展？其对历史发展产生了哪些重要影响？

“登峰造极”的中国糖

在网络平台曾红极一时的“高粱饴”，其实有着很深的历史渊源。有记载以来，中国最早的糖出现在西周时期，它就叫作饴。

饴糖是一种以米、淀粉和麦芽经过糖化熬煮而成的糖，呈黏稠状，俗称麦芽糖。在《诗经》中有：周原膴膴，堇荼如饴。意思是周的原野是如此肥沃，本该是苦味的堇菜和荼菜也和饴一样甜。这里指的就是用发芽的米麦熬出来的甜味液体。

这一时期，南方楚人食甜的记载较多。在屈原的《招魂》中，“粔籹蜜饵”描述的就是用蜜、饧同米面煎熬所制成的甜味糕点。《招魂》还有“胹鳖炮羔，有柘浆些”，东汉王逸做注释称“取诸蔗之汁为浆饮也”，说的则是甜味饮料。

东周时期，中国出现了种植甘蔗的记载。随着甘蔗种植和蔗糖提炼方法的进步，蔗糖逐渐代替饴糖，成为了更主要的甜味来源。

公元前4世纪，中国有了对甘蔗初步加工的记载。但当时的蔗糖加工工艺十分粗糙，到了汉代，甘蔗的加工提取已经趋近完善，至东汉，就有关于糖中有“沙”一样口感的小颗粒的记载，砂糖的雏形出现了。

唐代是我国制糖的一个大发展时期。一方面，冰糖的生产技术趋于成熟。另一方面，在吸收了印度的制糖技术后，中国提炼砂糖的技术迅速发展成熟。

宋代时，“糖霜”一词已屡见于文人著作，如苏轼《送金山乡僧归蜀开堂》诗云：“冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”糖霜即绵白糖，在当时已被广泛食用。这一时期，蜜饯的品种也已十分丰富，不仅有《梦粱录》中记载的“十色蜜饯”，更诞生了至今仍备受人们喜爱的冰糖葫芦。

到了明代，中国工匠发明的“黄泥法”让糖的成色进一步变白。在《糖史》中，季羡林认为，这是手工制糖脱色技术的“登峰造极”。这也是梵文中“白糖”一词“cini”，本意为“中国的”的原因。

这之后，中国的蔗糖业走向专业化。糖在中国人手中也有了更多的花样，糖被做成各种糕点和零食：乌梅糖、糖叶子、花花糖、糖糕、蜂糖糕、糖粥等甜味食物出现在百姓的食谱之中。

“食糖区”从北到南的转移

与今天“南甜北咸”的观感不同，北宋的沈括曾在《梦溪笔谈》中提到，当时中国的口味分布是“南人嗜咸，北人嗜甘”。这说明中国古代的甜食分布也是根据时代发展不断流变的。

在蔗糖产生前，人们主要依靠蜂蜜和饴糖作为菜肴的调味料。而蜂蜜与饴糖生产的自然环境限制较小，南北差异并不明显。早期北方地区经济发展更具优势，饴糖的原料小麦在北方发展较早且地位较高，因此，早期北方食甜程度高。

而蔗糖的出现与普及则改变了这个状况。蔗糖的原材料甘蔗对环境区位要求较高，只适宜在亚热带和热带地区种植。宋代以来，中国甘蔗产区主要集中在四川、浙江、福建、广东等地。靠原产地，意味着更低廉的食材获取成本。在交通物流不发达的年代，这些作物的生长和产出基本决定着甜食的分布格局。

南宋时期，临安一带的甜食发展尤其突出。当时，官府贵家中设有四司六局，其中蜜煎局专掌糖蜜花果、咸酸劝酒之事。街市上的食店、点心店以及粉食店等皆有诸多糖、蜜小食。食店所卖蜜饯有12种之多，又有沿街叫卖的“麻糖、芝麻糖、豆儿黄糖、杨梅糖、荆芥糖”等，各色糖果应有尽有。

明清以来，东南地区经济发达，能更早、更普遍地享用到各类甜食，也更有可能开发出包含甜味的复合菜肴。

张岱在关于地方特产的总结中提到“苏州则带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯”，尽是甜食。东坡肉相传为苏轼在杭州任上所做的菜肴，其在明清时已经成为浙菜的代表，而正宗的东坡肉讲究用绍兴花雕和冰糖熬汁，以别于一般的红烧猪肉。所以，《清稗类钞》中也认为“苏人嗜糖”。

因此，南方经济的发展是甜食开发的重要支撑，中国经济重心的东移南迁，实际上也是促成唐宋时期“南咸北甜”向明清以来“南甜北咸”转变的重要原因之一。

甜味具有“致命诱惑”

在西方，直到公元8世纪以后，甘蔗与蔗糖的生产工艺才被欧洲人所熟知。由于欧洲不具备种植甘蔗的地理、气候条件，蔗糖获取只能长期依赖与东方的贸易，因此，糖的价格一直居高不下。

在当时的欧洲，糖并不是作为消遣的食物，而是作为一种处方药，由专业药剂师进行配制。而非药用的糖只有王室或贵族等特权阶级才能享用。除此之外，据《英国诗歌史》记载，在15世纪的英国，用糖雕成的工艺品还成了教会、学校以及贵族权威的一种象征。

随着新航路的开辟，欧洲在殖民地的制糖业开始迅速发展。1420年，葡萄牙人把甘蔗带到了马德拉群岛后，甘蔗种植园就开始在美洲迅速增加。

17世纪中叶，英国东印度公司开始在加勒比海地区种植甘蔗。奴隶贩子把非洲黑人抢到手后，经过海运卖给北美的种植园主。然后再把白糖倒卖回欧洲，在欧洲高价卖了白糖，购买枪支后再卖到非洲，并换取奴隶。这样一来，结合了欧洲资本、非洲劳动力、美洲土地的甘蔗就成为“国际性作物”，成了全球化早期“三角贸易”的组成部分。到18世纪初，美洲大陆已经成了巨大的蔗糖工厂。

此后，随着“种植园经济”发展，蔗糖产量大大提高，价格也随之下降。蔗糖的零售价在1630年到1680年间降低了一半。随之而来的是蔗糖消费规模的剧增。在18世纪的前40年，英国的蔗糖消费增长了4倍以上，之后的40年里又翻了两番。从1663年到1775年，英格兰的蔗糖消费增长了将近20倍。在1660年之后，蔗糖从最初的奢侈品、珍稀品，变成了一种可以进行大规模生产的大众生活品。

有学者认为，“甜味的诱惑”是欧洲殖民运动的重要动因之一。由此催生出的“三角贸易”让欧洲人积累了大量财富，进而为欧洲的工业革命提供了原始资本，它直接推动了跨越洲际的人口大迁徙，改变了加勒比海地区乃至美洲地区的人口构成。

如今，人们越来越重视饮食健康，糖从当初的珍稀品变成了如今的“限制品”，“低糖”“无糖”反而成为一种健康生活方式的表现。随着时代发展，人类与糖的关系也正产生着新的变化。

（肖雅文）