你意想不到的食物来源

来源:中国日报网
2016-09-14 16:14:38
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你意想不到的食物来源

从煮熟的皮和骨头到啤酒浆,我们一些最美味的食材都来自让人意想不到的地方。 马麦酱(一种酵母酱)、明胶和糖蜜的共同点是什么?它们最初都是一些其他食物的副产品——啤酒、肉类和糖。你在吃果冻、酵母,或是吐司上沾满马麦酱的时候,可能并不会想到牛,但可以肯定的是,这其实是其中不可或缺的一种原料。马麦酱、维吉麦酱,以及其他类似的酵母酱,都是从啤酒酿造过程中的渣滓中制成的。啤酒经过酿造,酵母将糖转化为酒精,剩余的含有其他成分的浆料被送至工厂加工,看起来就跟我们吃的食物差不多了(如果你就在旁边,你就能看到这样的混合物)。

在工厂里,酵母细胞破裂,内部的蛋白质和其它物质通过离心机从细胞壁分离出来。浓稠的蛋白质与酵母菌中原有的酶类共同作用,打破了分子的形式。氨基酸,蛋白质的组成部分,有利于形成醇厚、新鲜的味道,因此酶类物质越多,食物也就越好闻。蒸发掉多余的水分,最后在酵母提取物中加入调味料,就完成了收尾工作。

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马麦酱、维吉麦酱,以及其他类似的酵母酱,都是从啤酒酿造过程中的渣滓中制成的。(来源:盖蒂图片社)

虽然外表上看起来,它们可能并不属于可直接食用的东西,但是酵母提取物却是尤斯图斯·冯·李比希(Justus von Liebig)的心血结晶。李比希是19世纪德国著名的化学家,也是发现化学肥料的先驱,他在有机化学方面有着很多重要的具有前瞻性的见解。1816年,当时冯李比希13岁,印度尼西亚发生火山爆发,如今被称为欧洲“没有夏天的一年”。他似乎从未忘记火山爆发导致的农作物歉收和饥荒,所以他大部分的专业工作都集中在农业和营养方面。他还创立了李希比肉类公司(Leibig’s Extract of Meat Company),后来被称为oXo,是一家牛肉汤调味粉块制造商。

如果你想在家里自己制作啤酒,并且想要重新利用剩饭菜,那么北欧食品实验室(the Nordic Food Lab)的博客里有一个科学食谱,可以使酵母发酵。

糖蜜、黑糖浆,是生产食糖后的剩余沉淀物。甘蔗首先被压碎,榨干其汁液,然后再将其煮沸,蒸发掉水分。等到流体逐渐变稠,糖晶体开始形成,再对它们进行彻底干燥,让混合物则在离心机中旋转。

然后晶体便会成为食糖,但是这剩下的汁液——母液——可进一步压缩成醇厚、味甘、微苦的糖浆。可以用水和酵母发酵并蒸馏形成的糖浆,也可以制成酒,这两个产品是非洲、西印度和美国殖民地从十六世纪开始与欧洲进行的臭名昭著的三角贸易的一部分。印度甘蔗种植园中的糖蜜送至北方换酒,朗姆酒等货物被送到非洲,进行最后一次交易——被奴役的人,用来换取更多的糖浆。英国对国外糖浆进入美国殖民地的税收以及随后出现的糖蜜走私狂潮,为美国革命的爆发拉开了序幕。

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糖浆是甘蔗经过离心作用后产生的焦油状副产品(来源:盖蒂图片社)

明胶是一种异想天开的食品——有弹性,甜甜的,制成果冻后颜色鲜艳的——而且很容易就被人忽略的是,它实际上是一种动物产品。将牛、鸡和猪残余的皮和骨头煮沸,形成结缔组织分子胶原蛋白碎片,分散在液体中。然后将这些碎片过滤出来,并干燥成粉末。

在室温条件下,碎片彼此粘连,但随着不断添加沸水以及温度的不断上升,这些粘连起来的碎片就会重新组合,并随着液体的冷却,构成一股3D矩形阵。它们还具有亲水性,外表被水分子包围,最终形成一个水分子与胶原蛋白的密集网络。不过,把某些新鲜的水果放到果冻上时要小心——菠萝和木瓜都含有活性酶,可以剪断胶原蛋白链,只留下甜甜的糊状物。

从消费者的角度来看,如今,制作明胶是一件相对简单的事情。要了解其在发展中社会起到的巨大作用,尤其是在美国的作用,我必须竭力推荐《果冻沙拉的社会史》(The Social History of Jell-O Salad)一文。

但事实并非总是如此。早期的食谱建议厨师花时间将小牛蹄熬稠,而且制作果冻往往使用的是鱼的干鱼鳔,被称为鱼胶,甚至是象牙削片。

有一件事情是可以肯定的:我们几乎能吃下任何东西。

译者:崔雪璐

编辑:钦君

原文选自:BBC

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