五百年前，中国农村地区产生了一种美食异想——制做咸香的皮蛋。据说，有一农民在水和熟石灰混成的泥泞池子里，发现了天然保存的鸭蛋。品尝后，他开始手工制作这些鸭蛋。而所得的这一美食，在香港、中国大陆和东南亚部分地区流传了几个世纪。 虽然皮蛋出现的详情无从考证，但是科学家估计，它的历史可以追溯到500多年前的明朝。而除了现在用于大规模生产使用的一些技术，皮蛋的制作过程在这几百年里基本没有发生变化。 要制作皮蛋，首先要准备一只大桶，桶里通常装满了比较浓的红茶、石灰、食盐和刚刚焚烧的木灰，凉置一整晚。隔天，再将鸭蛋、鹌鹑蛋或鸡蛋放入该混合物中，浸泡七周到五个月，而不是像其英文别名“世纪蛋（century egg）”一样浸泡100年。
皮蛋还有很多别称，如百年蛋或千年蛋。但无论它叫什么，这种常见小吃在杂货店、中国餐馆和简陋的粥铺都能买到。其滋味需要人们，尤其是那些将其与亚洲其他特色食物（如鸡爪或蛇羹）相提并论的外来游客们慢慢适应。 制作皮蛋，使其拥有超越鸡蛋的外观是第一个挑战。与鸡蛋的白色蛋白和亮橙色蛋黄不同，这些果冻状的佳肴是深褐色或沼绿色的，看起来不是那么有食欲。此外，皮蛋还有一股刺鼻的气味，类似氨气，这让它赢得了又一个昵称：“马尿蛋”。虽然有这些外观方面的缺点，许多孩子从小就开始吃皮蛋，并爱上这种味道了。
“我记得我父亲第一次给我看皮蛋时，我的第一反应是，这太难闻了，”55岁的香港居民陈CL说。“但是渐渐地，我克服了反感，开始把它当做美味。每次我牙痛，妈妈就会给我煮加了皮蛋、香菜和瘦肉的粥吃。吃着这样一碗粥，心里会流淌着暖意。” 虽然农民和村民们制作皮蛋的历史已有几百年了，但直到20世纪40年代的国共内战时，它们才出现在香港餐桌上。当时一些内地名厨逃难到香港，给这座城市带来了内地的美食。香港最有名的餐厅之一——镛记酒家（Yung Kee Restaurant ）便是在此时诞生的。这家餐厅不仅烧鹅出名，皮蛋也很有特色。它们通常作为开胃小菜，装在一层厚厚的亮粉色嫩姜上。（虽然现在餐厅仍在营业，但由于餐厅老板家族内斗闹上法庭，它的未来并不明朗。）
镛记酒家董事甘连宏说：“有时外国游客看到皮蛋，会有点害怕，因为它看起来是深绿色的，有点丑，整体黏黏糊糊的。但这只是心理问题， 就像蓝芝士，闻起来臭，吃起来香。”甘连宏是创始人甘穗煇的孙子。 一个理想的皮蛋，蛋黄应占很大比例，而且蛋黄应该是黄绿色、十分柔软，被棕色、绿色或深蓝色的同心圆蛋白包围着。蛋白的不同颜色代表了转变的不同阶段。而蛋黄越大越软，皮蛋质量越好。“我们的制作方法很传统，很耗时间，没有为了增加生产速度而添加任何化学品。”甘连宏说，“想要制作出完美的皮蛋，必须要投入时间——这是一个自然的过程。”
由于气味难闻，起初根本不知道口感会如何。令人惊讶的是，皮蛋口感细腻绵软又多汁。皮蛋可以和嫩姜一起吃，嫩姜的甜辣会增加一种新口感，让唇齿之间保持清爽。皮蛋一整天都能食用，可以早餐吃、晚餐吃，或作为小吃或开胃菜。酒饕们认为，皮蛋最适合搭配浓郁的波尔多葡萄酒或气泡香槟酒。皮蛋还能被制成糕点。点心店恒香饼家于1920年开业，他们的皮蛋类糕点将皮蛋包裹在金棕色酥皮里，受到很多食客喜欢。
皮蛋酥原料相对简单，只使用皮蛋、腌姜，酥皮面团和豆沙。恒香饼家从开业至今未变，每一个做饼师傅（也是熟练的老师或工作人员）都将这些手艺代代相传。这样就制作出了香脆奶油糕点，包裹着柔软美味的皮蛋。制作皮蛋最关键的在于选择合适的鸡蛋，既不能太硬也不能太软。 虽然老一代人和好奇的游客很喜欢皮蛋，但年轻人却不喜欢，他们厌倦了中国的腌制品和发酵食品。
“时代在变，而年轻一代对传统食物越来越没兴趣，”恒香饼家行政经理梁贺都表示。“以经验来看，我们了解到，这些中国传统糕点在70后和80后中很有市场，他们小时候零食种类没那么多。” 虽然这些美味佳肴的前景并不明朗，但它们还是很有可能会继续流传下去。从点心餐厅到糕点店，不起眼的小吃无处不在。全香港的厨师们仍保留着这种略带怀旧感的传统烹饪技艺。正像梁贺都所说：“我们不想辜负那些来这里找寻童年味道的人。”
译者：伍晨
编辑：刘秀红
原文选自：BBC
