为何不同文化的人对不同的味道有喜有憎？BBC《未来》（Future）专栏将为您揭秘。
逗留在上海的那段日子里，每当我乘地铁时，都会刻意避走某条通道。那里总是难闻到令人难以置信，好像人行道上有个露天臭水沟似的。但其实，我根本不知道这臭味从何而来。后来有一天，我突然发现，它的源头来自于通道入口处生意繁忙的小吃店，他家的招牌小吃是臭豆腐，一种在肉、蔬菜和酸奶混合液中发酵了好几个月的食物。
许多外国人和我一样，把臭豆腐放到嘴边时，基本不可能不作呕。但这家小吃店门前却排着长队。后来我听说，不少中国人对于吃奶酪的饮食习惯也怀有同样的厌恶之情。
近年来，食用乳制品的中国人越来越多，但他们仍觉得，先让牛奶变质，再向其中混合盐和额外菌种的做法听起来不甚健康。我的中国朋友们说，于他们而言，即便是淡口的切达干酪或杰克奶酪，也是不宜食用的，或许将其抹在面包上口感会好些，但它们仍是食物中的下下之选。
不是澳新人，可能就会难以接受维吉麦的酵母味儿。（图源：Getty Images）
无论何时对比不同文化的饮食习惯，人们对食物的好恶态度都存在着强烈的反差。吃早餐时，你希望在吐司上厚厚地涂一层维吉麦吗？还是和某个美国孩子意见一致，觉得它又咸又苦，“尝起来就像是试图烹饪之人的失败之作，难以下咽”？与你而言，牛肚是最适合当面浇头的街边开胃小吃，还是染有一丝厕所臭味儿的不可食“橡胶”？
从某种程度上说，这些差异不该让人如此惊讶：我们从身边之人那里得知自己该吃什么、不该吃什么，饮食习惯自然会因地区不同而有所变化。但不知何故，每当有人提醒说，食物好不好吃因人而异、全靠个人经验时，人们总会大吃一惊。
不同文化间广泛存在着口味差异，在尝试特征化这些差异时，营养学家们以承载了家乡味道的辛香料和调味料作为参考标准。混合了西红柿、大蒜、牛至和橄榄油的食物有独特的意式风味，放了干虾、辣椒粉、姜和棕榈油的菜肴则偏巴西口味。德国菜喜欢加入莳萝、酸奶油、芥末、醋和黑胡椒。中国菜则常放酱油、料酒和姜。这些味道似乎划定出了安全饮食的范围。
身处澳大利亚的中国游客在接受饮食偏好调查时表示，吃不到中国菜常让他们很不满意。其中一位说道：“我希望手边能有酱油，当食物难以入口时，起码我还可以吃酱油拌饭。”对他们来说，用中式手法烹饪的外国食材口感会稍好一些。
但这种区分口味差异的方法不够细致，它只指出了不同文化的人最偏爱的口味，却没说明他们能接受什么口味。在更为极端的情况下，文化差异有时确会体现出完全不同的美食观。写过中国菜和中式烹饪的芙霞•唐洛普（Fuchsia Dunlop）在回忆录《鱼翅与四川花椒》（Sharks' Fin and Sichuan Pepper）中指出，即便是具有冒险精神的西方人，也对菜系众多的中餐没多大兴趣。譬如，烹饪得当的鹅肠和海参在西方人眼中就淡而无味，其口感也和橡胶管子别无二致。
