英国人每年会喝掉超过600亿杯茶——那么，这一小杯茶到底有何神奇之处，使得他们如此着迷呢？
不管是往茶里加牛奶、糖、柠檬，还是什么都不加，显然，英国人很喜欢茶的味道。而茶中的涩味对此功不可没：英国茶叶与熬煮协会（Tea and Infusions Organisation）称，英国人每年消费600亿杯茶。也就是说，英国的男女老少平均每年喝900多杯——这还只是保守估计，有些人远远不止于此。
无论是茶歇，还是在伦敦最奢华的酒店里西装革履（当然是绅士）地享受下午茶，事实上，茶已经融入了英国的生活方式。
但是这种迷人的饮料背后到底有着什么秘密？一个人喝茶的方式能透露出他的个性吗？
回答以上问题，首先要了解茶味到底是怎么来的。茶的生长、加工和冲泡都会密切影响茶的味道——最先产生影响的就是光照。茶树（拉丁名camellia sinesis）生长在热带和亚热带地区的梯田。如果要生产特定的绿茶，比如抹茶，种植者就得用网眼织物或席子把茶树仔细地遮蔽起来。接触阳光越少，茶树就会产生更多叶绿素和更少的多酚类物质，正是多酚类物质决定了茶独特的涩味。
茶叶经过烹煮，可释放出多层次的混合风味（图源：Alamy）
当然，我们中有些人可能会喜欢这种涩味，而茶叶加工能将涩味加重。从茶树摘下新叶和新芽，然后摊开干燥。干燥的时间长短取决于茶的种类。绿茶几乎立马就得把新叶在热锅里翻炒或者蒸熟（茶叶看似未经加工的可食品，实际上往往都被煮过，或者至少经过了热处理）。要制出乌龙茶，叶子得稍微干燥，揉捻，然后再煮。红茶——最受欢迎的品种，占全世界茶叶消费量的78%——经揉捻后，要晾很长时间使其干燥，才能放进锅里。
这背后的一切是怎么回事？当茶叶变干时，原属茶树内的酶正忙碌地将简单分子转变为复杂分子。茶叶干燥越长时间，酶转化的时间也越长——茶叶内的复杂分子就积聚得越多。茶的化学循环中，最著名的也许是茶黄素，它由多个碳环组成，红茶的红色和涩味就是茶黄素造成的。
高温炒青可破坏叶中的，酵使发酵停止。所以，绿茶中的茶黄素和相关分子微乎其微。但除了多酚类物质，茶叶里还有数以百计的化合物在随着时间的增加而累积；我们还不清楚这些化合物会如何影响茶香和茶味。不管怎样，每一种茶的最终化学成分都不相同。
考虑到喝茶人数之多，人们对喝茶是否能起到药效作用越来越感兴趣。看起来，茶叶里的分子似乎能保护培养皿的细胞免受损害，但尽管已有大量研究，除了暖手和提神外，喝茶是否还有其它益处，这一问题的相关证据却往往相互矛盾。
当然，茶的确对大脑神经有刺激性。尽管同等剂量的茶里咖啡因含量的大概是咖啡的一半，但已足够午后提神了。也许你听说过，茶里的咖啡因给人带来的快感跟咖啡里的不一样。许多研究发现，出现这种情况，是因为茶里一种叫“茶氨酸”的东西在起作用。当志愿者同时服下咖啡因和茶氨酸时——相较于同时摄入咖啡因与其它茶分子（单靠咖啡因醒神）——他们表现出了稍强的敏捷性，且更容易在多任务中切换。不过，一杯茶中所含的茶氨酸和研究中所用的剂量可能有差异，而且茶氨酸的效用也并不是很大。但是，仅就咖啡因自身而言，茶的提神效果也还是挺不错的。
