位于美国密苏里州堪萨斯城的宝翎饭馆，点心车上款式丰富的中国菜 查理·雷伊德尔（摄）
2009年，食品历史学家及作家安德鲁·克伊（Andrew Coe）推出了新书《炒杂烩菜：美国本土中国菜的文化史》（Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food）。美国人于1784年初次来到中国，到了19世纪，美国人反华情绪变得高涨，克伊一书正记录了美国人是如何在这期间喜欢上中国菜的。19世纪80年代，极具冒险精神的波西米亚人为寻求异国特色，开始探索纽约唐人街，至此中国菜开始变得流行起来。从此以后，美国人心目中的“中国菜”经历了好几轮的演变。例如20世纪早期，炒杂烩菜曾风靡一时，在1972年尼克松总统访华后，美国本土中国菜的种类开始变得丰富起来。而对于正宗的中国菜，美国人又是否喜爱呢？
与克伊的谈话中，他告诉了我中国菜是如何变得流行起来，以及在美中国人的增多是如何改变了美国人的饮食观。以下是访谈实录：
艾瑞克·费什：你的书写道，1784年美国人随贸易代表团赴广州，这是美国人第一次踏上中国领土，那时，他们形容中国食物就像是“把一块发霉的大蒜搁在一条反复使用的抹布上”。那么美国人对中国菜的看法，又是如何改变的呢？
安德鲁·克伊：第一批美国人来到中国时，他们对中国文化十分好奇。他们聘请了曾与他们有贸易往来的中国商人，也去过他们家吃饭。尝试中国菜对他们来说还是十分新奇的。对第一批赴华美国人来说，中国菜可能是他们生活中最具异域风情的体验。中国菜的原材料、味道、烹饪的方法、食材的切法、筷子、餐桌礼仪，这些在美国人看来都十分新奇。如今看回美国人看待中国菜的态度，他们仍觉得中国菜新奇。
显然，许多了解中国菜的美籍华人和其他人十分享受中国的传统，不过当你看到他们在美国吃的“所谓的中国菜”，这和他们在中国吃的完全不同。这里的中国菜已经美国化了，所谓的中国菜已经变成美式，烹调方式也美国化了，因为大部分美国并不适应正宗的中国菜，所以美国人对中国菜感到吃惊。
费什：1972年尼克松总统访华，此次访华带来了什么饮食冲击？
克伊：事实上有一件事引起全城轰动，当时中国人现场报道尼克松总统在人民大会堂的盛宴情况，尼克松总统紧挨着几位中国最高领导人，品尝着北京烤鸭。当事美国人就疯狂了。那时候，美国人只知道炒杂烩菜、炒面、蛋卷这几道中国菜，这些食物美国人都不怎么喜欢。在他们看来，中国菜平淡乏味，没有人会留意。但看到尼克松品尝北京烤鸭的一刻，美国人都想去中国人光顾的餐馆，尝一尝尼克松在北京吃到的“正宗中国菜”，于是乎美国人都跑去唐人街。当时纽约和加利福尼亚有几家提供湖南和四川菜的中国餐馆，这种辛辣混着辣椒的食物在当时算是反传统文化（counter-culture）的一种。全新的中国菜就这样进入美国，例如宫保虾仁、左宗棠鸡。当然，这些菜也随后变得美国化。
费什：对于正宗中国菜，美国人有展现出年龄差异吗？年轻人会更乐于接受吗？
克伊：这个问题很有趣，我得说并不是这样的。无论是美籍华人还是非亚裔美国人，他们都是在美国传统中成长，因此并不适应中国菜。如果你去唐人街，你不会看到有美国年轻人在传统中国餐馆吃饭。他们会去一些能吃到中国菜的餐厅。说起这个，我想到纽约的几家餐馆，比如西安名吃（Xi'an Famous Foods）这家快餐式连锁店，这家餐馆并不出售炒杂烩菜。他们出售辛辣爽口的面条、蔬菜盘、还有一种香辣的羊肉馍。年轻消费者很喜欢这类中国食品。
