费什：七年前你的书刚出版，这段时间里在美中国留学生的数量增长了两倍，现在已超过三十万人。此外，中国中产阶级掀起了移民热潮，这会产生显著的饮食冲击吗？
克伊：这是肯定的。中国留学生带来的冲击相对较缓慢，但对于中国留学生数量庞大的城市而言，它所带来的的冲击则十分强烈，不仅仅是像纽约、洛杉矶留学生集中的大城市，还有匹兹堡等城市。在这些地方，中国餐馆如雨后春笋般涌现，除了出售传统的粤菜，那里还有中国中部、南部等地的菜系。
中国菜的兴起离不开中国移民热潮的影响。总统林登·约翰逊（Lyndon Johnson）于1965年颁布的《美国移民既归化法》（Immigration and Naturalization Act）打开了移民的大门。从此，美国迎来了全球各地的移民者以及他们的饮食传统。不仅只是广东人，还有湖南人、四川人、东北人、台湾人以及新加坡、越南等地华人的饮食传统。刚开始只有唐人街受到影响，而后逐渐影响到全美国。我们也渐渐认识到中国菜是什么，它的各种口味。在美国品尝中国菜是不错的体验，特别是当你住在纽约。
费什：关于亚洲社会的所有话题，无论是经济、政治、教育、艺术，还是其他领域，反应最热烈的一直是关于食物的话题。你觉得原因是什么呢？
克伊：食物是一直是热门话题，特别是民族食物，因此这些报道得到回应也相对热烈。这可能是因为人们旅游更加频繁了，他们去到其它国家工作、学习，对食物产生新的想法。这打开了他们的思维和味蕾。另外还可能是因为城市也一直是热门话题。在第二次世界大战后，美国人都从城市搬去郊区，但郊区的食物并不好，人们也并没有精力去研发新的菜品。
但至20世纪80年代以来，人们都从郊区搬回城市，人们有精力、财力以及足够的文化底蕴。在某种程度上，食物也象征着城市的成熟程度，我想这可能是食物一直受人们欢迎以及人们热衷解读食物的原因。
费什：有没有什么食物是你特别喜欢，但是在美国的中国餐馆吃不到的呢？
克伊：在美国的许多中国餐馆可以吃到我喜欢的菜，但烹调的方式却很糟糕，特别是北京烤鸭。北京烤鸭是世界名菜，但许多中国餐馆烹饪的方式却十分糟糕。我还特别喜欢中国东北的酸菜猪肉馅的饺子。孜然烤羊排味道也很不错。中国中部、西部地区麻辣口味的菜也特别好吃，我每一、两周都要做一次麻婆豆腐，这是世界上最好吃的菜。
我还特别喜欢四川的凉菜，特别是麻辣腱子肉。中国菜和西餐不同的一点是，中餐特别强调食物的口感。我就很喜欢腱子肉口香糖般的口感，这就好像在吃小熊软糖，但又不同。还有台湾菜，蚝仔煎是十分著名的中国街边食物，简单美味。还有一道叫做苍蝇头，这名字和许多中国菜名字一样，听上去十分恶心，但实际上名字只是用来形容菜的样子。苍蝇头道菜用料以肉末、葱花、辣椒、黑豆为主，黑豆炒后外形看似苍蝇头。我还喜欢吃粤菜，比如粥，还有他们烹调蔬菜的方式，例如豆苗。还有很多很多菜，我都停不下来了。
译者：吴海彬
编辑：刘秀红
原文选自：《大西洋月刊》
