镛记酒家董事甘连宏说：“有时外国游客看到皮蛋，会有点害怕，因为它看起来是深绿色的，有点丑，整体黏黏糊糊的。但这只是心理问题， 就像蓝芝士，闻起来臭，吃起来香。”甘连宏是创始人甘穗煇的孙子。 一个理想的皮蛋，蛋黄应占很大比例，而且蛋黄应该是黄绿色、十分柔软，被棕色、绿色或深蓝色的同心圆蛋白包围着。蛋白的不同颜色代表了转变的不同阶段。而蛋黄越大越软，皮蛋质量越好。“我们的制作方法很传统，很耗时间，没有为了增加生产速度而添加任何化学品。”甘连宏说，“想要制作出完美的皮蛋，必须要投入时间——这是一个自然的过程。”
由于气味难闻，起初根本不知道口感会如何。令人惊讶的是，皮蛋口感细腻绵软又多汁。皮蛋可以和嫩姜一起吃，嫩姜的甜辣会增加一种新口感，让唇齿之间保持清爽。皮蛋一整天都能食用，可以早餐吃、晚餐吃，或作为小吃或开胃菜。酒饕们认为，皮蛋最适合搭配浓郁的波尔多葡萄酒或气泡香槟酒。皮蛋还能被制成糕点。点心店恒香饼家于1920年开业，他们的皮蛋类糕点将皮蛋包裹在金棕色酥皮里，受到很多食客喜欢。
皮蛋酥原料相对简单，只使用皮蛋、腌姜，酥皮面团和豆沙。恒香饼家从开业至今未变，每一个做饼师傅（也是熟练的老师或工作人员）都将这些手艺代代相传。这样就制作出了香脆奶油糕点，包裹着柔软美味的皮蛋。制作皮蛋最关键的在于选择合适的鸡蛋，既不能太硬也不能太软。 虽然老一代人和好奇的游客很喜欢皮蛋，但年轻人却不喜欢，他们厌倦了中国的腌制品和发酵食品。
“时代在变，而年轻一代对传统食物越来越没兴趣，”恒香饼家行政经理梁贺都表示。“以经验来看，我们了解到，这些中国传统糕点在70后和80后中很有市场，他们小时候零食种类没那么多。” 虽然这些美味佳肴的前景并不明朗，但它们还是很有可能会继续流传下去。从点心餐厅到糕点店，不起眼的小吃无处不在。全香港的厨师们仍保留着这种略带怀旧感的传统烹饪技艺。正像梁贺都所说：“我们不想辜负那些来这里找寻童年味道的人。”
原文选自：BBC
编译：伍晨 编辑：刘秀红
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